村厨里的家乡味

食因野田美。我成长于山区县的边陲小镇，山野之味一路伴我成长。近年家乡主推“山野无界，心安上莲”的农文旅赛道，其中的“村厨”版块，引发了我的浓厚兴趣，便欣然回归体验。

原佳头国营农场知青楼附近的“山野·秋思”民宿，我便在此“验证”家乡的原汁原味。这里的海拔550多米，因地势相对较高，绿化率大，昼夜温差明显，山地气候突出，一直被视为高山村，但也意味着够生态、够乡土。一些当地食材，便成了外地人眼中的特产，游子们独一份的舌尖上的乡愁。恰逢游人不多，便有了充分的空间与时间慢享村厨村味。我点明了要体验糯米糍粑、五彩米粥、米薰兔肉三道美食。村厨陈家千师傅就一一细致演绎烹制过程。

粗粮糍粑，本身就是个很乡土的名字。直接用“粗粮”指称原料，它即生产于当地的稷米。作为传统的“五谷”之一，这种古老的旱稻在田少山多的地方，曾有一定的种植量，但因产量与细腻性方面的不足，没有被广泛接受，不为众人所周知。稷米自身黏度不足，这大概也是被视为粗粮的主要原因吧？要做成糍粑，并达到较好的口感，需加入糯米才行。我见到的是已经混合打磨好的细粉。陈师傅加温水搅揉，一如和面，直至形成不粘不散的面团，再压制成饼，晾至稍稍发硬，再切成两指宽的条块，入锅煎炸到外表酥脆。让我倍感新奇的却是焦糖油的熬煮。适当比例的白糖和红糖，入开水中沸煮，边煮边搅，直到融合液变成透明的褐黄色，并浓稠到拉丝，用长勺勾起均匀地浇淋在糯米糍粑上，色香味就瞬间被激活并丰满起来。这种糍粑酥香一体，甜糯相称，且因糯米性平偏凉，可治脾胃虚弱，可谓好吃又养生，成了村厨里极受欢迎的一分子。

如果能把主食吃出色彩，米饭吃成精彩，那又将是怎样的体验？这儿的村厨，同样为我们实现了这一浪漫的设想。一碗五彩米粥，赋予日常主食不一样的形色和内涵。近年来，当地农民尝试种植起了产量较低，但市场叫好的五彩稻米，即绿、黄、红、紫、黑等品种。它们的植株颜色也有别于青绿的杂交水稻，色彩缤纷，很适合于田园造景。更关键的是这几类米，以一定比例混合后，熬出的粥别具一格。

米作为主食，固能饱腹；作为配角，同样惊奇。米薰兔肉，即米与肉的共成之味。乡村仍有少数人家养肉兔。这类圈养的食草动物，肉材不腴不柴，煮法恰当，易及美味。将干锅烧热，滋以山茶油，再铺入大米（也可以用秕谷，但烟味会重一些），以竹片架空，兔肉置于其上。锅盖封实，灶火烧旺，米受热后焦灼生烟，慢慢熏入肉内，焙至七成干，排除了多余的油脂，却揉入恰到好处的烟味和米香，从而让味道变得立体而富有层次感。趁热吃，则香而不呛，瘦而不柴；配以酸辣食材翻炒，则加持了更多味素，但仍保留淡淡的烟香米香，十分独特。

在家乡体验到的这些美食，都是立足于本土，在日常食材的基础上，加以提炼创新，把土特之味，化作乡村的点睛与抓胃之手，既能抚慰游子的乡愁与风尘之心，亦能得游客的尝鲜与喜爱之意，实为应景应情之道。如此村厨，实为可赞可赏！