一“滑”入汤知山水

群众的智慧与创意无穷，沉淀在饮食里常自带光芒，它们以不同的方式打动着共同的味蕾。闽清县为山水之乡，当地流行的饮食就满含地域特色，其独具魅力的几样“滑汤”，就富有代表性。

滑肉汤是众所周知的大路菜。适量鲜嫩猪里脊肉，切成薄片，腌制入味，裹以浓稠适度的地瓜粉浆，入沸汤煮到上浮，调以蛋液、配料、葱花，鲜香已足，再点上个性化的胡椒、老醋，就酸辣皆具，热乎、清爽、开胃。但何以入之以粉，烹之以汤？如此做法产生于怎样的构思？众说纷纭，但我比较认可是为了把肉“放大”的说法。穷苦年代，百姓难得荤腥，得到一块肉，总想全家都吃到，最好能吃得多一点。但“肉”往往是限量，就只好在肉之外想办法。把肉切细，份额得以增多；以肉煮汤，分配可以扩大；给肉穿上“衣服”，肉就“长大”了。于是以地瓜粉裹肉，煮成热汤，加上各种佐料提鲜，很自然就把滑肉汤给“呼唤”出来了。超乎意料的是，肉的鲜嫩，汤的鲜香，居然因此被挖掘到了极致，还独具顺滑的品性，想不流行都难。于今肉食不再稀罕，但营养过剩反成了问题，如何满足爱肉者减肉不减量、减肉不减鲜的需求？还是滑肉汤，以粉裹肉，以粉代肉，完美地实现了把肉“缩小”的目标。妥妥的一份弹性十足、自含辩证“体质”、经久不衰的好菜！

如果说地瓜粉的陪伴，给滑肉汤带上了“山”的属性，福建沿海地区必然不服，他们的沙地同样盛产地瓜。但闽清的笋滑汤就无此争议了。“滑”依然是淀粉的标志，但其灵魂在于“笋”，这便十足“山”的味道了。将鲜嫩的春笋筛成“笋米”，调以肉末，取适当大小搓成圆球，投入优质汤底煮成。讲究一点的话，再加点姜丝，中和了地底食品的“寒性”，减轻对胃的伤害；又带来了嫩笋的纤维，增加对肠的友爱。此菜中的“加减法”运用就是如此的极致，肉的占比进一步缩小，春天的味道却被拉满，着实不失为一道“经济”的时令好菜。

闽清还有一道很“水”的土菜，那便是鱼滑汤。此菜源自闽江边的几个乡镇，他们长期靠水吃水，尤其是水口库区的建成，进一步丰富了大家生活中的“鱼元素”。有滑肉汤为前例，鱼滑汤的出现轻易了许多，无非是以鱼代肉。唯一讲究的是制作手法——得科学“片”鱼，好把硬刺择到彻底干净，好让人们畅享丝“滑”而无丝毫风险。至于它与肉滑、笋滑汤之间的异同，那就由大家吃后再分说吧。

闽清位处闽中腹地，有闽江过境，自成“八山一水一分田”的格局，这些元素都揉在闽清人的饭碗里。一“滑”入汤知山水，算得上管窥一斑，想体验更加丰富立体的闽清，你得在“从一碗滑汤里品她的山水之韵”和“在她的山水中品滑汤的时光之味”中作个选择。