闽清“脚踏”白粿

闽清流俗，各家各户过年必做“脚踏”白粿。

将粳米若干，浸于水桶或大缸里，水要淹过米面，第二天粳米被浸半软，滤出多余的水，把米倒入蒸笼里，放到锅里蒸熟，等待上臼椿到绵软。

旧民居老屋里，都居住有多个家庭，老祖先大多留下有制作白粿的公用脚踏，椿白粿的木架和石臼。腊月24祭灶后，各路游子陆续回乡，年味渐浓，大家就在厅堂边角处，将椿白粿的石臼及其脚踏架子搭建起来。年末，倘某家人要椿白粿，喊一声“做白粿了！”就会有两三个邻里叔伯兄弟出来帮忙，麻利地登上木架，用脚力踏起碓子，在石臼上反复舂上几十遍。在石臼边要有一人坐着，不断将臼里的热乎乎的熟粳米，反复翻转舂到均匀绵软后取出，将粳米团置于桌子上，撮出一两左右的小米团。几位印白粿的人就用刻有齿轮做边、雕有花朵或“福”或“囍”字的白粿印模，印出圆如光饼似的白粿，五块为一叠。那几天，各家都会陆续端出还喷着热气腾腾的蒸有粳米的蒸笼，轮流着互帮着制作白粿。大家愉快地边制作边谈笑，邻里间感情融洽其乐融融。到了除夕傍晚，各家女主妇就用几十块白粿叠成塔形盛于大盘之上作为供品，集中在厅堂焚香点烛，祭祀天地和先祖。小孩们则在一边奔跑嬉戏凑热闹。

福州及沿海各县也有制作白粿，他们是用一般大米浸水后用机器磨成米浆，沥干后搓成条形状蒸熟即成，超市里常有卖。但是，其味不如闽清人用粳米自制的好吃。

闽清白粿可以汤煮或炒食。过年时多是炒食。将白粿切片待用，锅里放些油，待油热后将白粿入锅炒软，取出；再将猪肉丝、嫩菜心，蛎干、香菇、虾米、黄花菜，香料等入锅略煸 ，倒入一碗开水烧开，再倒入白粿与佐料共炒，白粿炒到软透后，下点白糖、酱油、酒料，再翻炒几遍，即可起锅装盘。除夕夜宴，家家必有一盘炒白粿，其味柔软滑韧鲜嫩可口，尤其用细嫩菜心作料，特别清脆软绵。

白粿也可以煮汤。将白粿切片待用。先将肉丝、虾米、虾油、海蛎、海蛏、香菇，青菜、青葱等佐料下锅翻炒半熟，放进高汤，烧开后放入白粿，煮到透软即可起锅。其味丰腴柔脆软甜绵润，犹如福州鼎边糊味道，但没有其那样黏糊透烂。

白粿要善于保管，否则，几天后便会发霉、发酸，只能丢掉。在没有冰箱的年代，农家常是把白粿浸入放盐的凉开水缸里，每天要换水，这样一般也只能保存一星期左右。现在有了冰箱可以冰冻起来，保存一二个月。还可以用木匠用的推刀推成薄片，晒干，长久保存 。