闽清人记忆里关于家乡的“年味”少不了“炒白粿”这道菜,每年春节前夕,闽清家家户户基本都会加工制作白粿,每户少的加工白粿几十斤,多的则加工上百斤,大家齐心协力制作白粿,让大街小巷充满热闹年味,白粿更是餐桌上的一道美食。
白粿,是用上等粳米制作而成的即食食品,其米香浓郁、质软筋道、口感细腻,而且便于久存,烹饪方便,炒煮皆可。在闽清,最常见的做法是芥兰菜炒白粿,加入少许肉丝、香菇、蒜苗等炒制而成。
勤劳的闽清人制作白粿
选料严格
过去闽清传统制作的白粿,用米一定要用纯净的上等粳米,不能用糯米和籼米,也不能掺杂。
浸泡用时
制作白粿前,先把纯净的上等粳米放在桶盆中,用清水浸泡至少12小时以上。如果浸泡时间少于12小时,粳米尚未泡透泡软,就很难蒸熟蒸透。其制作加工成的白粿的口感,就会大打折扣。
蒸煮得法
把浸泡好的粳米用笊篱捞起,用清水冲洗后,倒入木制大饭甑中,把大饭甑置于大铁锅中蒸煮。蒸煮时,甑顶不能加盖,甑底部的米层要高出铁锅水面一寸余。否则,锅中沸水会浸漫到甑底部,使底部米很快熟烂而堵住米中的气孔,蒸汽无法上升到甑顶,粳米便无法蒸熟蒸透。
齐心协力
逢年过节,家家户户制作白粿,常常要动用石臼这样的大型工具了,一般是几家协作进行,连续轮流制作白粿,参与现场制作的会达到10人以上,而且分工明确,一般是2个人负责翻腾石臼里的饭泥,还有6、7个人负责踩舂桥。过程中讲究的是齐心协力,有专门指挥的人发出有节奏的口令,一翻一舂、一翻一舂,参与的人往往也齐刷刷地喊出劳动号子,场面非常的壮观、热闹。
童年美味
印白粿,当然就是小伙伴们最欢乐的童年时光啦,印上各种各样花色,边印还边美美地吃上一小团。经过加工后,米香浓郁、质软筋道、口感细腻的闽清白粿就大功告成了。
保存白粿
白粿的保存方式,传统方法是待白粿凉干硬后,浸泡于略洒些食盐的清水中,看天气情况,三、五天换换水,年前的白粿可以一直保存到第二年的春耕,甚至到清明。现在有了冰箱,一般可以在冰箱里保鲜一个星期左右。如果量大了,还是用水泡的古法更为妥当。
随着时代发展,闽清白粿的制作加工也发生了不少变化,从纯手工走向了半机械化,所用原料也由粳米变成米粉,食用白粿的方式多种多样,但不变的是记忆中的家乡味道,以及对家乡的爱。
(来源:畅游闽清)