闽清粳米白粿 ——过年美食

年末，闽清各家各户必做白粿，这是民间流俗。前一晚上将粳米若干，浸于水桶或大缸里，水淹过米面，第二天粳米被浸半软，泌出多余的水，倒入蒸笼里，放到锅里蒸熟，等待上臼摏到绵软。

民居老屋里，都居住有多个家庭，老祖先大多留下有制作白粿的公用工具——摏臼。腊月二十四祭灶后，各路游子也就陆续回乡过年，年味渐浓，人们就开始在厅堂边角处，将摏白粿的石臼及其踋踏架子搭建起来，倘某家人要摏白粿，喊一声“做白粿了！”就会有两三个邻里出来帮忙。他们登上木架用脚力踏起锤子，上上下下摏上几十遍。在石臼边要有一人坐着，不断将臼里的熟粳米反复翻转，待摏到均匀绵软后取出。这时应趁热还软时，用刻有齿轮做边、雕有花朵或“福”或“囍”字的白粿印模，印出圆形如大光饼似的（一两多重）白粿，五块为一叠。那几天，各家都会陆续端出热呼呼的蒸有粳米的蒸笼，轮流着互帮着制作白粿。到了除夕傍晚，在祭祀天地或祖先时，就用几十块白粿叠成塔状形放于大盘里，作为祭祀供品。

福州及沿海各县也有白粿，他们是用一般大米浸水后用机器磨成米浆，沥干后搓成条形状蒸熟即成，超市里常有卖。但是，其味不如闽清用粳米人工自制的好食。

闽清白粿可以汤煮或炒食。过年时多是炒食。将白粿切片待用，锅里放些油，待油热后将白粿入锅炒软取出；再将猪肉丝、嫩菜心、蛎干、香菇、虾米、黄花菜、香料等入锅略炒 ，倒入一碗开水烧开，再倒入白粿与佐料共炒，白粿炒到软透后，下点白糖、酱油、料酒，再翻炒几遍，即可起锅装盘。

这盘炒白粿，除夕夜过年时，几乎家家必吃，其味软绵甜香，鲜嫩可口。尤其细嫩菜心作料，特别好吃。

在闽清，平时各种场合的宴请，炒白粿也常常出现在宴席上。

白粿汤煑。将白粿切片待用。先将肉丝、虾米、海蛎、海蛏、香菇、青菜等佐料下锅翻炒半熟，放进高汤，烧开后放入白粿，煮到透软即可起锅。其味清甜粘香，结实耐嚼，犹如福州鼎边糊味道，但没有其那样粘糊透烂。

白粿要善于保管，否则，几天后便会发霉发酸坏掉。在没有冰箱的年代，农家常常是把白粿浸入放有盐巴的凉开水缸里，每天要换水，这样一般也只能保存一星期左右。现在有了冰箱可以冰冻起来，可保存一二个月。还可以用木匠用的“推刀”推成薄片，晒干，长久保存。