食话食说：福建滋味

奶白色的视水糕很是诱人

炒芡粉根弹性十足

福建人占了大马华裔人口约1/4，福建菜的地位却远不及粤菜。然而在巴生，有一种福建滋味，为福建菜争了一口气。

饮食界的潮流一直在变，然而巴生珍珠海鲜酒家的茨粉根，卖了43年依旧不退潮。每个来到这里的食客，十之八九必点镇店之宝——茨粉根。我有一位食家朋友，十分推崇这里的茨粉根，甚至还曾夸赞说，这是巴生谷一带最好吃的茨粉根。

茨粉根，外表看似炒粿条，风味也颇为相近，两者最大的差別，在于面条。茨粉根由木薯粉做成，咀嚼起来更Q弹，韧性更佳。珍珠海鲜酒家的已故创办人陈友梓，是把这道福建家庭面食，经由改良之后推出食肆的巴生第一人。“如今巴生很多地方都在做茨粉根，但是跟我们做的完全不一样，他们也不懂我们是怎样做的。”说这番话的人，是珍珠海鲜酒家第二代老板陈宝发。

仅此一家 中国也吃不到

“我们的茨粉根是自家手工制的，仅此一家，在其他地方找不到。”由于是自家手工制面的缘故，这里的茨粉根吃起来，就是不一样。陈宝发表示，茨粉根源于福建永春，但漂洋过海南下至马来西亚，它也随之改头换面。

祖籍福建永春的陈宝发，曾回到父亲的原乡考察，发现在那里的茨粉根，做法和风味与巴生的完全不一样。“在福建永春，古老的做法是磨木薯粉之后，煮成浆糊状，先蒸熟，放凉后再切，切后再煮，古方做法十分麻烦。”他透露，自家制作的面条，主原材料同样是木薯粉，再加了一道制面秘方，“做法好像做面一样，不过我们把成型的面条倒入滚水中煮熟。”最难能可贵的是，陈家人至今还保留著传统的竹升压面法，做出来的面条既Q弹又滑软。

制面秘方传三代

50年代，陈宝发的父亲陈友梓从福建南下谋生，初到巴生的他从事制面批发，“那时候爸爸手制福建面批发给巴剎小贩，不过手工制面的价钱低，卖给工厂又做不来，后来他不做批发面条，才开始炒茨粉根。”

那时候陈友梓在五条路的观音亭旁设摊，开始一边制面一边炒粿条，“他早上制面，晚上便炒粿条，那个年代的人没什么娱乐，自然也比较勤快。”后来，陈友梓把茨粉根的制面秘方传给他的孩子们，也就是陈宝发及他的兄姐，“这条制面秘方是家传的，只有我、哥哥和姐姐才知道怎么做。”

如今第二代的年纪也逐渐老去，陈宝发把父亲留下来的制面秘方传给了儿子陈志铭，“现在都是儿子在制面，我则留在厨房里主炒。”

改良福建老糕点

陈宝发介绍，店里还有另一道父亲传下来的招牌菜：生蚝卤面线。他的卤面线加了醋，味道带酸，很是开胃。“对福建人来说，面线是长寿面，做寿必吃。”然而，他们并没有自己做面线，而是选用巴生的老字号手工面线，面条粗圆，吃起来香滑且富有嚼劲。

除此之外，在这里还可以找到很多福建菜，包括福建老糕点——枧水糕。“这是我婆婆留下来的食谱，这是以前福建人拜神一定要有的糕点，只是这个的做工复杂费时，又卖不到什么钱，现在没什么人做了。”

后来，陈宝发改良了做法，让糕点吃起来更幼更滑。奶白色的枧水糕，并没有什么特別，原料是米及水，本身吃起来没什么味道，吃时可以蘸加央或东坡肉汁，这糕点必须沾附其他味道，味道才会鲜活起来。他说，做枧水糕没有捷径，只能一步一脚印，不能跳步走。“我总共研究了20次才成功。以前的人做枧水糕，禁忌多多，我不相信那些迷信的说法。”

不接手太可惜

1987年，陈宝发辞掉工作，回到店里帮忙，后来也顺理成章接手爸爸留下来的老招牌。他说，“从小看爸爸煮炒到大，怎么不会做？而且不熟不做，我如果不接手，老爸就会把店卖掉，卖掉的话就没有了，那有多可惜呀，他都做那么久了。”相同的一番话，现在换成他的儿子陈志铭说了。

陈宝发正在积极培养22岁的陈志铭，成为第三代的传人。採访当天，他让儿子炒茨粉根，炒好之后他看了一眼，温和地指点儿子说，“面条颜色深了点，而且水分不够，面条略显干硬。”陈志铭在一旁虚心受教，我问他压力大不大？他摇摇头说，“还好，我习惯了。”跟着爸爸才两年时间，他自知需要时间历练，才能够达到爸爸那般如火纯青的境界。

对于儿子的表现，陈宝发也颇满意，很多时候他放手让儿子去做。毕竟，他会像自己的父亲一样，终将在岁月中慢慢老去，到那时候，这样的老滋味便得靠下一代传承下去了。

（诗华日报记者 谢秀婷/摄影 陈为康）