地 番 餐 盘

鸭本寻常家禽，北京王府井烤鸭是驰名商品，沙县板鸭也独具一格，但闽清的鸭却自成一方文化，它频现于我们的地“番”餐盘，成就着我们的“鸭”好生活。

最早出名的是香糟烤鸭。民间认为，鸭子常年戏水，因此性寒，体虚者食之，会加剧胃寒、宫寒，于是就整出了以性热的香糟为伴的闷鸭、烤鸭之类，没想到在解决寒性的同时，却收获了别样美味。把香糟鸭吃出名堂的是省璜镇的一个归乡华侨，久居海外的他回乡一趟，就着力寻找思兹念兹的糟鸭。他在镇菜市场找到了心爱之物，无比惊喜，大快朵颐之余，还恋恋不忘记，离开故乡后，专门撰文回味，附带着把经营烤鸭摊的主妇秋香给喊火了，自此省璜、秋香、糟鸭三位一体地成为地方名牌。其实闽清几乎家家户户都会做烤鸭。鲜嫩半番鸭，内外均充分抹上调好各种配料的香糟酱，用特制烤炉，或以新鲜竹条在大铁锅上搁出架子，烘焙至干燥即可。烤出来的鸭子肉质松脆，鲜香萦舌，即使是最粗涩的鸭胸肉都让人回味无穷，但也容易吃上火，因此现在也用酱油代替酒糟。

吃个鸭子，每回烤上半天是不现实的，闽清人更经常水煮鸭肉。最简易的做法有两种。一是用啤酒为汤汁，加不加水均可，把鸭肉煮到收汁，微微焖干，一道鲜香软嫩的鸭肉就成了。另一种是把鸭肉基本煮熟后，再放入切成大块的当地槟榔芋，煮成鸭汤或煮到基本不带汁的都好吃。粉性十足的芋块吸收了鸭子的油脂，从而带上了肉香，吃起来又糯又沙；芋子的碱性中和了鸭肉的油腻，并把它变得更加柔嫩，芋香、肉香交织成独有的新香，生成了当地的一道特色菜！

鸭子在闽清，还被拿来跟饭绑定，这就是“全番饭”。鸭还是那鸭，饭还是那饭，但它们已然构成一个稳定美好的组合。这里用的是全番鸭（意大利瘤头鸭），切成大块肉跟“八珍”（当归、川芎、白芍、熟地、白术、茯苓、甘草、人参或党参）一起大锅熬煮，讲求浓郁，加以米酒，调好咸淡即成。煮好后，特殊的药香、酒香渗入肉中，肉香又把汤味吊足，珠联璧合，齿颊留韵。厚实的鸭肉分量十足，又契准了柔嫩与弹性的平衡点，十分让人喜爱。当地人以一碗汤，搭一块肉，鸭头、脖子、腿、翅、爪都自有风味，再装一碗木桶饭，即成一餐，青菜可另加。有人专门以此开出“全番饭”店，营养、美味、便捷、饱腹，生意相当红火。

闽清自来就有野鸭，近年闽江还有一大群自由飞翔的鸭群。闽清人对鸭豢养已久，它早就把我们的餐桌与味蕾激发的兴味十足。闽清“鸭”与“丫”同音，与“很”同意，“丫好”就是很好、极好！其鸭菜品早是地方风味的代表，更是美好的象征，成为当地福文化的重要内容。

不吃闽清鸭，常住也枉然。到闽清，给你“丫好玩”“丫好吃”“丫舒畅”“丫幸福”，快来丫！

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