传承多年的福建美味

新加坡《联合早报》日前刊载文章，介绍了新加坡几家历史悠久的华人餐馆。餐饮业竞争汰弱留强，能够屹立不倒超过半世纪的老餐馆实在不容易。而因为有家族成员之间的牵绊，有老顾客的人情味，传承数十年的福建好味道才不会老去，经得起岁月考验，代代相传。

萧钟华餐室：

经营65年的福州鱼丸

美芝路一带苏丹门有一家经营了65年的“萧钟华餐室”，专售福州传统美食。到过该餐馆的食客，都应该尝过1954年售卖至今的福州鱼丸面。一盘福州干拌面配料丰富，除了有叉烧、水饺，还有手工自制的福州鱼丸、肉燕及鱼饺。

萧钟华餐室由福州人萧能钟所创。1954年他向福州老乡学得制作福州鱼丸的诀窍，在街头小巷摆摊卖福州鱼丸面，深受顾客欢迎。

福州鱼丸的特色是鱼丸包着猪肉馅，大小像个乒乓球。鱼丸在上汤滚熟时自然膨胀起来，色泽雪白。软嫩的鱼丸一咬开，肉馅就会滑入口中。多年来，餐馆手工制作福州鱼丸，是本地唯一坚持手作美味的餐馆。

从前，萧钟华餐室每天现做现卖福州鱼丸，现在则是每两天做一次。“以前常有人特地来买鱼丸回去煮汤拌面、拌饭，那时的家庭比较大，一买就是几百个，逢年过节大家会来买福州鱼丸自用或送礼。”餐馆负责人萧玉玲说。现代人的家庭越来越小，大家生活日趋忙碌，下厨的人越来越少，鱼丸需求量也大大减少。

萧玉玲从小跟在父亲身边学做鱼丸。30多年前父亲去世，萧家六兄弟姐妹便接手父亲生意，一起守业至今。“福州鱼丸采用鳗鱼、西刀鱼、番薯鱼混合打制，市场若有红鱼，就会加入红鱼。打好的福州鱼丸，还得将肉馅填入。”萧玉玲说，“父亲要我们兄弟姐妹团结，用真材实料和手工制作，这是使我们的生意维持到今天的原因。”

萧玉玲强调，手打鱼丸，靠的是多年累积下来的经验，没有手感就算跟着做，也做不出好吃的鱼丸。她感慨如今的年轻人不愿也无法接手生意，餐馆不知还能延续多少年。眼看兄弟姐妹们都上了年纪，排行最小的她只能打起精神，默默经营老店的生意。她会继续经营餐馆生意，直到她做不下去的一天。

民众菜馆：

走过86年的兴化卤面

走到惹兰勿刹的茂德路，就可以在本地历史最悠久的兴化菜馆——民众菜馆吃上一碗传承了86年的兴化卤面。许多食客上门都会点一碗卤面，也有顾客从家里带上大锅、小锅来买卤面。

这道兴化卤面是莆田传统佳肴，食材配料丰富，包括鲜虾、花蛤、菜心、紫菜、芋头、苏东、瘦肉、肥肉、豆卜，面条嫩滑有劲，吃起来既黏软滑润，鲜甜美味。多年来，民众菜馆的兴化卤面烹煮配方保持不变，唯一的变化是以前加入猪血，现在则不再使用。

菜馆父子传承，至今已是第三代，由大哥何金生与两个弟弟何金德、何金理三兄弟共同管理。1933年，民众菜馆创办人何信财在结霜桥一带售卖兴化卤面和炒面线，随后交给第二代何文霖(何家三兄弟的父亲)。

何金理协助父亲打理餐馆业务30多年，认为卤面的汤头和面条是美味的关键，每天新鲜熬煮的乳白色高汤须熬上数小时，浓稠汤汁清甜鲜美，面条也不可煮得过熟。

何金生表示，餐馆取名“民众”，是希望能为当时的老百姓，包括三轮车夫和劳工提供大众化的兴化家常菜。菜馆多年来保持传统味道，除了做老顾客的生意之外，也受到许多新顾客的垂青。老顾客吃的是莆田家乡的味道，新顾客也喜欢传统的滋味。

（叶晓虹）