池园人的豆腐情结

在我的记忆里，豆腐虽是随意就能买到的食品，但也是宴席上不可或缺的菜品。过去谁家要办酒席了，一准前一天就要开磨豆子，专门为第二天的酒席而制作豆腐。至今我还记得家里用大锅煮豆浆，用大纱布架子摇晃着滤渣，用烧火的铲子炮制石膏点豆腐的情景。

池园人喜欢吃豆腐，擅长煮一碗“烤豆腐”——“烤”这个字眼与“池园豆腐”连在一起，据说是上个世纪八九十年代有商业头脑的店家在闽清城关打出了招牌菜如此书写而造就的。

说到“烤”，曾经有坂东的同学在20几年前就问起过，并且依据字面的含义直言不讳的问：是不是要把豆腐直接放在火上烤成美味的？一听此言，作为池园人的我们先是笑而不语，故作深沉，而又无言以对，一下子不知道是该照着传统作法讲解一番，还是以讹传讹胡吹一番来显示自己的不凡。我的同桌恶作剧似的给出了一个答案：用稻草搓成细绳，串上豆腐干，再用火来烤，所以叫烤豆腐。但我以为，这个字眼其实不是“烤”，只是发音接近罢了，豆腐做起来使用汤水半闷半煮，池园的土话叫慢慢“炣”，含有小水泡汤慢火煨烧的意思，因此叫“炣豆腐”也许更贴切些。

池园炣豆腐过程中需要用不同的火力与火候烹调，极度考验厨师的技艺与用心程度，其中每一个环节掌握不好，一点小失误就可能前功尽弃。说到配料，这道菜倒是没有硬性规定一定是什么，但每一样却挺讲究，讲究新鲜，绝不容许有一丝的马虎。之所以取海蛎干、干贝、干香菇等水发，主要还是取其味道可口浓郁之效，好让原本味道单一的豆腐吸收足够的味儿，并能够发散出迷人的芳香，达到色香味俱全。

好豆腐就从最初的黄豆开始一路讲究过去，农家挑选自己套种在田埂的黄豆，一颗一颗挑选颗粒饱满者晒干后收藏备用，用时再水发泡软后磨制豆浆。井后村资深的豆腐制作人吴祖倌曾经说一句：过去用自己种出来的黄豆，磨下浆来就是鲜甜的。经石膏点化成型后上架子压制，豆腐不能太老又不能太软，太老失去了鲜嫩的口感，太嫰则含水太高，容易煮成粥状，失去豆腐的形状。干香菇水发至用手挤不出碱水来，切丝，海蛎干水发至透切丁，干贝则尽量发至还能保留不散的状态为好。下锅之时，需要先用冷锅冷油炸这些配料，炸出香味，并适度下些许白糖——为的是去中和海蛎干的苦味。等油吸收到配料里味道融合后加适量汤文火慢煮一会下豆腐。豆腐最好是每一块用手掰下锅，形成大小不一的不规则形状，充满随意的美感，又能充分吸收汤水里的美味。豆腐本身极易煮烂，因此全过程火量大小需要厨师随时掌控，一不小心哪怕是老师傅也可能马失前蹄。火力太小煮不出味道，时间太长豆腐太老或烂成糊都不好把握，中间防止干锅还必须用锅铲细心翻动。起锅前下一些瘦肉末增鲜提香，等肉末一熟即用融好的淀粉勾芡，勾芡要求黏而不稠，有汤的滋味而又不能结块，豆腐形状嫩而不散，颜色清冽见白惹人食欲大开。装碗上桌之前撒上葱花、油香花生仁点缀，白玉般的豆腐，黑色的香菇、海蛎末，加上面上的葱绿红仁，由内而外立体感十足。值得一提的是，池园炣豆腐把“心急吃不了热豆腐”这句话诠释的淋漓尽致，刚上桌的豆腐看上去平白无奇，并非热气腾腾，却是容易烫嘴，需要小心品尝，细心体会。一碗好豆腐满嘴流香，能够久久弥漫在味蕾与记忆里，成为游子长久的乡愁滋味飘洋过海，让多年后踏上家乡的老华侨不惜拉下脸面主动问主人给他准备了“炣豆腐”没有。

打从初中开始，我成为大家中的煮手，可以随意打理出白切鸡、三鲜太平燕等不同菜式，时不时在朋友间展露一下吃货与资深吃货间的差异，资深吃货不仅嘴上挑剔，手上也不含糊，炣出的豆腐也时常受到大家的追捧。但大家不知道的是，从我第一次在初中时期给大家煮这一道“池园炣豆腐”起，就开始小心翼翼，也不是每次都能达到池园人的标准，作出色香味俱佳的美味来，每一次上桌之前都需要对客人打一打预防针，免得不是大家想象中的那样，把招牌搞砸了。 （吴恒）