闽清茶口粉干——永远的“乡味”

茶口粉干，是闽清人的灵魂。每一个在外漂泊的闽清人，忘得了乡音，却永远忘不了乡味。正如越来越多的人提到闽清总能想到粉干，这一盘热气腾腾的粉干，不仅是粉干本身，更是闽清人的日常生活。

“茶口粉干”是闽清县一种颇具地方特色、历史悠久、工艺独特、品质上乘的传统粮食加工品，与县内的橄榄、糟菜并称“闽清三宝”。追溯源头，早在南宋嘉定年间，林氏先祖就在五都茶口（现塔庄镇茶口村）生产加工粉干谋生，并代代相传至今。

加工中有十三道考究的制作工序，并选用当地盛产的大米和山泉水为原料，加上产地独特的地理环境，生产出的粉干“外观洁白匀长，内质细润柔韧，久煮不糊不断，食之爽口，隔餐不馊”，人们以地名誉称其为“茶口粉干”，其工艺技术随之在周边乡镇扩展开来。

1998年，茶口粉干被评为“福建省乡镇企业百项名牌产品”、“福州市著名商标”。2000年，被评为“省名牌农产品”。2004年，省政府组织复评时再次被评为“福建省名牌产品”。2012年，茶口粉干被列入国家地理标志保护产品。2017年，“闽清茶口粉干制作技艺”被列入福建省级非物质文化遗产名录。

“做粉干是要挑日子的，你得学会观天识云。”福建省第四批非物质文化遗产保护项目“闽清茶口粉干制作技艺”代表性传承人林建辉说，“雨天做容易发霉，所以一年365天，大约只有200多天能生产。”

茶口粉干的制作需要结合气温、湿度、风力等因素，经过淘米、磨浆、压浆、捣丸、煮丸、压粉、煮粉等十三道工序，这些工序环环相扣，每一道工序都容不得半点差池，要不然粉干品相和口感将受影响。整个流程下来，一般需要两三天，所以，生产粉干前，要判断接下来两三天会不会下雨，这不单靠天气预报，还要凭借长期积累的经验。这里的村民始终相信，好的水质，是“茶口粉干”口感出众的主要条件之一。

茶口村产的粉干细润柔韧，久煮不断，食之爽口，隔餐不馊，因而闻名遐迩，这和茶口的水质，粉干的选料做工等密切相关。

茶口粉干选料严格，一般选用晚稻，这样的大米制作出来的粉干才筋道、耐煮，淘米、泡米等生产过程则要用茶口当地的优质泉水，这样制出的粉干吃起来才会清香爽口。

相传，“茶口粉干”曾随郑和下西洋的航船漂洋出海。如今，在新加坡、马来西亚、加拿大、日本等地，人们依然可以品尝到这种口感润滑清香的美食。目前，闽清县有3家机械化生产企业，250多家加工专业户生产“茶口粉干”，年产量达2万吨左右，产值达2亿元。 （闽清非遗）