家乡的味道

在我印象里，省璜香糟鸭，如同省璜合龙桥一样有名。朋友们一提起省璜，自然就想到了它们。一个是历史文物，一个是传统美食，共同烙刻着久远的印记，在历史的长河里交相辉映。省璜香糟鸭，是继合龙桥之后，成为当地极具特色的又一张名片。

与合龙桥不同的是，省璜香糟鸭是近年来经过工艺改良推向市场后才名声鹤起、享誉四方的一道美食，虽出名较晚，但追溯其根源，两者也难分伯仲。据民间相传，香糟鸭始于宋代，年代已然久远，虽无史料作为考证，但从传承的现状来看，也应该有其存在的合理之处。在闽清农村，每逢年过节之时，家家户户都有制作香糟鸭的习俗，自家吃或宴请客人，算是菜中上品。因其主料、配料都易取，几乎家家户户都有，制作出来的糟鸭富有营养又好吃，所以世代相传、经久不衰。说起制作香糟鸭的材料，很多当地人都能说出一大堆不同于别人的配料来。但主料都是一样的，鸭和糟。鸭是番鸭，糟乃香糟。

肉香味醇 工艺是关键

在闽清传统的农家香糟鸭制作中，用的鸭子都是番鸭。福建盛产番鸭，其饲养历史悠久。闽清亦是山清水秀，环境优良，地处闽清西南边陲的省璜，更是绿水青山，生态良好，是养殖番鸭的绝佳宝地。农户饲养番鸭多采用放养方式，使之长于山野之中，饮天然泉水，食五谷杂粮。经过长达半年以上的饲养，体型健硕，央视《希望英语》采访组主持人介绍其为“长瘤子的鹅”。虽样子不算好看，但在当地很受欢迎，加些草根、八珍等辅料蒸炖，味道鲜美，常被人们作为滋补的食品。因成鸭肉质自然紧致而富有弹性，也成了制作香糟鸭的绝佳材料。

除了番鸭，糟也很重要。南方农村人都喜欢自己酿造红酒。酿酒用的都是新产的糯米和上好的酒曲，酿酒后剩下的酒糟自然就成了宝贝。酒糟在我国有1000多年历史，在《本草纲目》、《钦膳正要》中均有记载。酒糟中含有难能可贵的天然红色素，是珍贵的美味健康天然食品，具有防腐去腥，增加香味、鲜味和调色的作用。以酒糟作配料烹制佳肴，因其芳香四溢，色泽艳丽，备受食客喜爱。因其浓郁的酒香，也称酒糟为香糟。

当然，最讲究的还是香糟鸭的制作工艺。一只宰好的成年番鸭，洗净之后，用央视《希望英语》采访组主持人的话说，得先“蒸桑拿”（就是“捞”的意思）。经过个把小时的慢火“桑拿”后，生鸭的腥味没了，鸭肉变得紧绷厚实，芳香扑鼻，肉也有了七八分熟。捞出，冷却后，接着就是抹香糟了。抹香糟也是个技术活，得讲究技法，抹多了少了，厚了薄了，匀或不匀，都影响到香糟鸭的肉味口感。在经过几个小时的入味、晾干，就要入锅烘烤了。农家的大灶最适合烘烤糟鸭了，农家妇人常常在大铁锅底撒上一层米糠或谷壳，讲究点的也可用大米。她们说，这样熏烤出来的糟鸭更清香入味，口感细腻。铺层竹篾，架上番鸭，盖紧锅盖，就开始烘烤了。虽是大灶，但也只能用慢火加热。等锅底的米糠谷壳等慢慢变焦，所形成的焦香味与糟香完全融合，在高温和香气不断地熏烤下，那糟鸭的香味便从锅与锅盖的缝隙中飘溢出来。满屋的香味，让人垂涎欲滴。

经过两个多小时的烘烤，一只地道的香糟鸭终于要出炉了。开锅一刹那，雾气升腾，随之呈现眼前的是那油光锃亮，色泽红润，香味扑鼻的香糟鸭。此时，大人们往往会扯下鸭子的一条腿或一只翅膀奖赏一下听话的孩子。冒着热气，端至鼻尖，深吸一口，一股浓郁糟香沁入心脾，再迫不及待地咬下一口，皮滑肉嫩，润滑入口，肉香味醇，令人回味无穷。细细品味，人间美味也不过如此吧！刚出炉的香糟鸭可以切成小块，直接食用，味道最为地道。放置时间稍久些的，可清蒸加热后食用，口感依旧肥而不腻，肉质紧实，美味飘香。

传承中创新 创新中壮大

在上世纪的90年代初，有一群勤劳智慧的省璜香糟鸭传承人对民间传统工艺进行了改良创新，使省璜香糟鸭成功的推向市场。她们在传统制作工艺的基础上不断摸索、创新，在经历无数次的尝试后，形成了比较科学、适应市场化的新工艺，香糟鸭的口味也独具特色。在数年间，传承者在当地办起了数家香糟鸭加工作坊，并不断有传承者走出家门，开拓外地的香糟鸭市场。

在众多的传承者中，陈秋香是最具代表性的一位。她生产销售香糟鸭已有20多个年头，以她自己名字命名的“秋香香糟鸭”，也是省璜香糟鸭的代表品牌。在她的带动下，省璜香糟鸭加工业迅速发展，省璜香糟鸭的名气也愈发响亮，产品远销各地，甚至还走出了国门。

以其独特的口味，省璜香糟鸭吸引了来自各界媒体的关注。2009年央视《希望英语》栏目组走进省璜，专访陈秋香，并特别制作了省璜香糟鸭专题节目播出。一夜之间，省璜香糟鸭变得家喻户晓，陈秋香所创立的秋香香糟鸭品牌也一举成名。香糟鸭成了闽清、福州乃至外地很多人餐桌上的常菜。经过精致包装的香糟鸭，还成了探亲访友馈赠的特色佳品。此后几年，省璜香糟鸭进入生产销售鼎盛时期。

传承和发扬

在接受《希望英语》采访之后，秋香成了当地的名人，她生产的香糟鸭也供不应求。平常一个人忙活不过来，爱人也常常打下手，还让外甥女前来帮忙。每逢年节，陈秋香一天最多要熏烤一两百只香糟鸭，但常常因人手不够而放弃一些订单。如何把产量做大，把产业做强，成了困扰在陈秋香心中的难题。

问及将来有何打算时，陈秋香说，希望以后还能继续创新工艺，增加产量。她说，等她哪天做不了了，香糟鸭的手艺还是要传承下去，希望后人能把它发扬光大。

现如今，省璜香糟鸭成了常年在外打拼的当地人的家乡味道。“糟香思故乡”，想家的时候，让家人捎上一只纯正家乡的香糟鸭，闻着来自家乡的味道，犹如回到家的感觉。香糟鸭独特的味道就是家乡人的乡愁。乡愁让更多优秀的家乡人无论走的多远，依然能记住家乡的味道，就能更好地去传承、发扬家乡的优秀传统文化。 （王广兰 吴俊青）