豆 腐

家乡种豆子，主种黄豆。也种一些杂豆，比如芸豆、红小豆、绿豆等。夏天黄豆枝繁叶茂，清风吹过绿浪起伏，一浪叠一浪，颇有诗意。秋天大豆叶子黄落，豆杆豆荚变成褐色，秋风里豆荚哗哗作响，伴着秋虫声很好听。《史记》写到：“炎帝欲侵陵诸侯，诸侯咸归轩辕，治五气，鞠五种，抚万民，庆四方。”其中，五种：黍稷菽麦稻。菽，豆子也。《战国策》里说：“民之所食，大抵豆饭霍羮。”就是说，用豆粒做豆饭，用豆叶做菜羹。

黄豆可榨油，炒菜炖菜都好，是锅底的主角。也可做豆腐---大豆腐和干豆腐。大豆腐形体方正，质地细腻，洁白，入口清滑软嫩。干豆腐薄如纸张，有嚼头，豆味十足。豆浆锅表面浮一层薄皮，可捞起晒干，叫豆皮，吃火锅可食，也可油炸，脆而可口。臭豆腐至今没吃过，觉得难以入口，看人吃得蛮香，个人口味罢了。豆腐乳也吃，味有余香，半大小子时，一碗玉米碴子粥，就一块腐乳，已经很美了。

汪曾祺写豆腐，他说：“张家口地区有一个堡里豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路，豆腐依然在。”读来不觉一笑，这哪里是豆腐啊，分明是钩着一块金属。其实，家乡也有这样坚硬的大豆腐，那是冬天把做好的豆腐放到屋外，冻上几个时辰，我们叫冻豆腐。深冬炉火映红，可以冻豆腐炖白菜，也可以切细丁和腌制的芥菜同炒，再放些瘦肉丁，是吃黏豆包尚好的咸菜。

家乡的豆腐用卤水点，柔软细嫩，味道纯正。精选尚好滚圆的黄豆，要选当年新豆，豆腐味道才好。水质也重要，一样的黄豆，一样的工艺，换了水，味道相去很远。小时，老家二爷来做豆腐。早起，只见厨房里热气腾腾，二爷忙在雾气里，用力拉扯着缸上的滤豆渣的豆腐包，豆浆哗哗流进缸里。早饭可以吃一块嫩豆腐，就一点黄豆酱，饱了。那时，在街角总能看见胸前围着围裙，离很远就能听见卖豆腐的叫卖声。

餐桌上吃得最简单的是豆腐盖帽。把三四块大豆腐用热水焯一下，装盘，打鸡蛋酱，酱少鸡蛋多，往豆腐上一扣，洒葱末、香菜末，就得。豆腐味道清淡，鸡蛋酱浓香，小葱香菜调味，满可以喝上一杯高粱红。还有一道菜也好---家常豆腐，大豆腐切方块，用平底锅油煎，两面微黄，略起皱，再放胡萝卜片，蒜薹，银耳，大火炒制，最后放姜蒜，淋一点香油，火苗里出锅。就两碗白米饭，撑得人肚子都歪了。

深冬，大雪飘了几场，麻雀都没地儿落了。屋里炉火呼呼有声，一家人围坐在炕桌上，热闹地吃上一顿冻豆腐炖海菜。取来仓房里冻得硬邦邦的冻豆腐，盆里慢慢化，豆腐已经冻出了蜂窝孔，切块。海菜要发泡，水里舒展，渐渐回绿，如海里新生，取厚处切宽条。锅里入油，五花肉，然后放葱花、花椒、姜片，煸炒，最后放豆腐海菜，清汤大火炖，放细盐。吃的一家人热气喧天，好不热闹。出去，遇人就说，吃了海鲜，人问吃的嘛？海带啊！

山东人喜欢煎饼卷大葱，北方人喜欢干豆腐卷大葱，取半张干豆腐，放肉酱、葱段、香菜、有婆婆丁也好，卷紧。味道没得说，好得一塌糊涂，一张干豆腐足可以顶一顿好饭。远在异乡，总会想起干豆腐卷大葱，味蕾是最忠于乡土的。饭桌上最爱点的菜是青椒干豆腐，百吃不厌。干豆腐切条，辣椒切滚刀块，底油烧热，瘦肉煸至变色，放干豆腐，加少许鸡汤，加精盐，花椒水，烧开小煨，放青椒，大火翻炒，勾芡出锅。吃这顿想下顿，实在是清贫人家的美味。

寒冬日雪落茫茫，小吃部里买一份砂锅豆腐。服务员用小盘托将上来，砂锅里依旧沸着，豆腐的香气扑面而来，千万莫急，着急吃不了热豆腐，用嘴吹着气慢慢吃，再要两张葱花油饼，这样的一顿早餐，会让人开心一天的。几年前去佳木斯办事，在得莫利屯吃上了一顿纯正的得莫利炖鱼，一大瓷盆端上来，热气缭绕，大豆腐入鱼味，鲜嫩的鱼肉又藏大豆腐的清香，不顾忌吃相了，好得岂有此理。

春日闲暇，想到一些由豆腐衍生的一些浮杂来。楼房盖得质量差，钢筋找不到，水泥不达标，楼上一跺脚，楼下石沙俱下，人们冠以豆腐渣工程。男人恋爱不果，扬言不活了，人问咋个死法？他说：用豆腐砸头。若用冻豆腐砸头怕也会流血的，这厮一定是南方人吧。读鲁迅的《故乡》，他描写了细长腿圆规一样的豆腐西施，她尖刻，贪小便宜，还顺手拿了人家的手套塞在裤腰里，实是可恶。如今想想，一个女人长得不丑，又干净，整日街角卖豆腐，自食其力，叫她豆腐西施，这名字也是蛮好听的。